„Bouchon Bakery“ von Thomas Keller heißt inspirieren

Wenn Thomas Keller sagt, dass er von der Küche zurücktritt, um junge Köche zu betreuen, ist es, als ob LeBron James sagt, dass er sich selbst auf die Bank setzt, damit jüngere Teamkollegen mehr Zeit auf dem Basketballplatz haben.

Mit 57 müssen wir Keller beim Wort nehmen. Seine Ankündigung im letzten Jahr signalisierte aber auch einen weiteren Fortschritt in der amerikanischen Küche: das Aufkommen von Köchen, die mit ihrer Brillanz zu gefragten Mentoren werden und deren Ego sich auch der Verantwortung stellt, ihr Wissen zu teilen.

'Ich denke, Sie müssen auf Ihr eigenes Bauchgefühl hören', sagte er kürzlich bei einem Besuch in Minneapolis. „Es ist sehr wichtig – dieses Gefühl, das man hat, wenn man sich einer Herausforderung stellt. Es kann ein Blinzeln sein, dieser Moment, und es ist ein sehr wichtiger Moment. Aber um die Situation zu analysieren, braucht man Anleitung.“

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Keller war hier, um für sein fünftes Kochbuch „Bouchon Bakery“ (Artisan Books, ) zu werben, das zusammen mit Sebastien Rouxel geschrieben wurde, der die Konditorei für die Restaurants French Laundry, Bouchon Bakeries und Per Se betreut. Das Duo erforschte typisch amerikanische Leckereien aus der Kindheit sowie Brot, Kuchen und klassisches französisches Gebäck. Es genügt zu sagen, dass ihre Version des Oreo-Kekses bis 11 gewählt wird, mit Hinweisen wie: „Für dieses Rezept verwenden wir Valrhona Ivoire 35% weiße Schokolade und Guittard Cocoa Noir.“

Doch die Nuancen von Kellers Bauchgefühl kommen am besten in seinem Rezept für Chocolate Chunk and Chip Cookies zum Ausdruck: Die Mischung aus Chunks and Chips funktioniert, weil die Brocken schmelzen, die Chips aber nicht. Dann lauert in einer sonst üblichen Zutatenliste 1¾ Teelöffel ungeschwefelte Melasse. Nur so viel, sagte er, vertieft die Aromen.

Jeden Tag ein bisschen besser Feed Loader Thomas Kellers 'Bouchon Bakery'

Im Laufe von Kellers Karriere hat sich die amerikanische Küche von übersehen zu hoch angesehen. Ein Teil davon ist ihm zu verdanken: Er ist der einzige amerikanische Koch, der gleichzeitig drei Michelin-Sterne-Bewertungen für zwei verschiedene Restaurants erhalten hat, das French Laundry in Yountville, Kalifornien, und Per Se in New York City.



Keller leugnete zwar nicht, was ihm zusteht, lobte aber ein Trio, das ihn inspirierte: Julia Child, Chuck Williams von Williams-Sonoma und Robert Mondavi von der Weingutfamilie. „Der eine hat uns den Mut und das Selbstvertrauen zum Kochen gegeben, der andere alles zum Kochen und der andere den Wein, um ihn zu genießen.“

Während die Hausmannskost wiederbelebt wurde, hat das Hausbacken immer noch Probleme. Das liegt zum Teil an einem Verfall des Generationenerbes, aber auch daran, wie Convenience-Lebensmittel für Leichtigkeit und Know-how vermarktet werden.

'Es ist nicht nur Essen', sagte Keller. „Unser Leben ist so geworden. Wir suchen Spezialisierung in allem. Wir lagern alles aus – Personal Trainer, Wäscherei. „Bouchon“ ist mein Weg, die Leute wieder zum Backen zu bringen und ihnen zu zeigen, dass es nicht schwer ist.

„Wichtig ist, sich die Zeit zu nehmen. Wir alle wollen ein zufriedenstellendes Ergebnis. Wenn Sie Ihr Kochen nicht üben möchten, gehen Sie Kompromisse ein, die sich auf die Qualität Ihres Ergebnisses auswirken.“

Vielleicht erkannte Keller, wie verurteilend das klang, und fügte hinzu, dass die Menschen das Maß an Zufriedenheit finden müssen, das für sie funktioniert. „Ich möchte gut Golf spielen, aber ich habe keine Zeit, genug zu üben, um wirklich gut zu sein“, sagte er. 'Also bin ich gekommen, um das Spiel einfach so zu genießen, wie ich es spiele.'

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Nicht so in seinen Küchen.

„Wir suchen immer nach Möglichkeiten, uns zu verbessern“, sagt er. „Wir sind Köche und das ist, was wir tun. Wenn wir uns wirklich dem ständigen Wunsch verschrieben haben, die Dinge besser zu machen, fügt sich das zusammen.

„Und es geht nicht immer darum, eine Technik zu perfektionieren. Es könnte eines Tages Ihre Schuhe besser glänzen oder Ihre Schürze etwas schöner binden.

'Die Möglichkeiten sind endlos.'