Nächste Woche wird in St. Paul ein neues Fischrestaurant und ein Fischmarkt des renommierten Küchenchefs eröffnet

Vor der Eröffnung am 10. Oktober gab Chefkoch/Eigentümer Tim McKee einen kleinen Einblick in seineeinzigartiges Projekt in St. Paul's Lowertown.

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Market House Collaborative ist der Dachname für eine Reihe miteinander verbundener Lebensmittelunternehmen: Octo Fischbar , Almanach Fischmarkt , Peterson Craftsman Meats und der Salzige Tarte . Die ersten drei werden am 10. Oktober eröffnet, und die Bäckerei/Café Salty Tart folgt Mitte November. Alle belegen den zweistöckigen Raum, der zuletzt das ehemalige Heartland Restaurant & Wine Bar beherbergte, das sich gegenüber der E. 5th St. vom St. Paul Farmers Market befindet.

Es ist ein großes Unterfangen für McKee, und das Debüt in der nächsten Woche ist ein feuerwerksartiges Finale für eine Zeit großer Veränderungen für Minnesotas ersten mit James Beard preisgekrönten Koch. Im Oktober 2015, McKeeschloss sein gefeiertes La Belle Vie. Im Februar 2017 verließ er seine Führungsposition bei Sonnenschirm Restaurant Holdings undtrat dem Fischgroßhändler The Fish Guys bei. Vor fünf Monaten kündigte er seine Pläne für die Market House Collaborative an. Wütend.

Während die Mitarbeiterschulung vor einem Wochenende mit Testläufen für Freunde und Familie stattfand, veranstaltete McKee eine Tour durch das Anwesen, bei der die weitläufigen Immobilien des Heartland im Market House-Gebäude voll ausgenutzt wurden.

'Der Raum hat so schöne Knochen', sagte McKee. „Wir wollten mit den Änderungen, die wir vorgenommen haben, ein paar Dinge erreichen, einschließlich der Verbesserung des Raums.“

Der Betrieb konzentriert sich immer noch auf das Fachwerk-Atrium des 115 Jahre alten Gebäudes ('Ich liebe diesen Raum, er erinnert mich ein bisschen an Butler Square', sagte McKee und bezog sich auf das Wahrzeichen der Innenstadt von Minneapolis, wo er eine beträchtliche Menge protokollierte während seiner Amtszeit beim ehemaligen D'Amico Cucina), aber das Layout wurde optimiert.

Am bemerkenswertesten ist, dass der ehemalige Speisesaal von Heartland heute die Fleisch- und Fischtheken des Kollektivs beherbergt.



Die Lounge von Heartland wurde reanimiert und fungiert jetzt als Speisesaal von Octo Fishbar (Bild oben). Es wurden Kabinen installiert, die einseitige Bar geöffnet und an zwei weiteren Seiten Sitzgelegenheiten hinzugefügt. Die Reihe der Chef's Tables vor der Ausstellungsküche wurde neu konfiguriert, um einer Vielzahl von Gruppengrößen gerecht zu werden. „Das sind meine Lieblingstische“, sagte McKee. „Es gibt viel Energie, weil die Küche direkt da ist, aber auch Intimität.“

Hinter dem letzten Chef's Table befindet sich die Raw Bar (Bild oben), wo die Köche von Octo Fishbar – die Crew wird von Shane Oporto angeführt – die Crudo-Gerichte der Speisekarte komponieren. Hier werden auch die auffälligen Türme für Meeresfrüchte (siehe unten) errichtet.

Die Speisekarte von Octo Fishbar: 'Es konzentriert sich auf Platten', sagte McKee. „Nicht unbedingt kleine Teller. Aber alles soll geteilt und weitergegeben werden. Ich möchte, dass die Leute sich amüsieren und mit den Händen essen, sich die Hände schmutzig machen und Unordnung machen.'

Zu diesen „Tellern“ gehören Rührei mit Baby-Tintenfisch und Chorizo ​​(Bild oben; 12 US-Dollar), in Bier gedünstete Muscheln mit Guajillo-Paprika (10 US-Dollar), Sardellen mit gegrilltem Pak Choi (9 US-Dollar), Bucatini mit Oktopus Bolognese (16 US-Dollar), Salz - und mit Pfeffer gebratene Garnelen ($ 14), gegrillte Austern mit Uni-Butter und Algen (12 $) und ein Mittagessen am Strand mit Sonnenfisch (14 $). Zu den Sandwiches gehören ein Hummerbrötchen (21 US-Dollar), ein geräucherter Schwertfisch-Bánh mì (14 US-Dollar) und eine hausgemachte Muschelbratwurst mit Vollkorntintensenf (9 US-Dollar). Es wird eine Handvoll ganze Fischzubereitungen geben (32 bis 45 US-Dollar), und die Küche wird auch die Fleischtheke des Marktes mit einem Rocksteak (26 US-Dollar) und einem Schweinekotelett (20 US-Dollar) hervorheben.

'Unsere rohen Features werden immer wechselnde Crudos, Ceviche, Aguachiles und Pokes und solche Dinge haben', sagte McKee. „Wir hatten Spaß mit den Seafood Towers, ich habe sie nach Unterwasserliedern benannt, die ich mag. Natürlich gibt es da Princes ‚Diamonds and Pearls‘ [ein zweistöckiger Turm, ], aber ich wollte wirklich auf den [dreistufigen] ‚Leviathan‘ aufbauen, das ist ein bisschen Mastodon-Death Metal.“ (Der genau getaufte Leviathan ist oben abgebildet; er enthält 18 Austern, 12 Muscheln, 3/4-Pfund-Garnelen, Jonah-Krabbenscheren, Quallensalat, 12 Pimentmuscheln und mehr und kostet 160 $).

Es ist alles sehr lässig. Wie lässig? Schauen Sie sich das Besteck an, das am Tisch in umfunktionierten Old Bay-Containern aufbewahrt wird.

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Geschirr-Detail: McKee beauftragte den Töpfer Kevin Caufield mit der Herstellung der robusten, auffallend aussehenden Teller, Schüsseln, Platten und anderen Servierartikel für die Küche. Alle wurden in Caufields St. Paul Studio erstellt. 'Wir kennen uns seit einem Jahrzehnt', sagte McKee. 'Er hat die Gerichte zubereitet, die wir zu Hause verwenden.'

Trankopfer: Erik Eastman von Easy & Co. ist das sympathische Talent hinter der Theke. Für seine Octo Fishbar Cocktailkarte wurde die Inspiration in den Weltmeeren gefunden. Für die Arktis entwickelte Eastman einen Wodka-Highball mit Rüben, Banyul und einem Schuss Zitrone, den er Schrute Move nennt. Der Pazifik ist der größte Ozean, daher hat Eastman entschieden, dass er den größten Cocktail verdient: einen Old Fashioned aus japanischem Whisky und hausgemachtem Seetangbitter.

Frischer Fisch: „In vielerlei Hinsicht Almanach Fischmarkt ist unser Showroom von Fish Guys“, sagte McKee (das ist die Theke, oben abgebildet, mit General Manager/Fischhändler Doug Bigwood). „Wir können unseren besten Fisch auswählen und auf den Markt bringen. Frische Meeresfrüchte, Schalentiere, Filets, ganze Fische, Krabbenkeulen, Garnelen, Wakame-Salat. Wir werden auch einen begrenzten Einzelhandel haben, Artikel, die gut zu Meeresfrüchten passen, und einige von Kevins Stücken werden verfügbar sein.“

Der Eingang ist durch ein Hummerbecken verankert (Bild oben). 'Die Dungeness-Krabbensaison beginnt um den 15. November herum, also könnten sie im Panzer auftauchen', sagte McKee. 'Wenn ich herausfinden kann, wie ich sie dazu bringe, die Hummer nicht zu essen.'

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Metzgerei: Die Theke gegenüber dem Almanach wird gewidmet Peterson Craftsman Meats (Bild oben). „Andy Peterson hat einen Familienbetrieb in der vierten Generation in Osceola, Wisconsin, under züchtet erstaunliche Limousin-Rinder“, sagte McKee. „Er züchtet auch Schweine und seine Nachbarn züchten Lämmer, und das alles wird hier verkauft. Wir bringen auch Geflügel von Pat [Ebnet] um Wilde Morgen in Pequot Lakes, Minn., seine Hühner und Enten und vielleicht Fasane oder Truthähne, wir werden es weiterdrehen. Wir werden Fleischsticks und Hot Dogs und geräucherte Schweinekoteletts haben und wir werden unsere eigenen Würste machen.' Dan Stepaniak, ein Tierarzt von Heartland, ist der General Manager/Metzger des Ladens.

Bei Market House Collaborative ist das Wort „kollaborativ“ nicht nur ein Lippenbekenntnis im Marketing. „Alles Fleisch, das wir im Restaurant verwenden, kommt von Peterson“, sagte McKee. „Unsere anfängliche Speisekarte enthält Streifensteaks, aber vielleicht sehen Sie das Rib-Eye in dem Gehäuse und es sieht für Sie besser aus. Sie können es kaufen und wir kochen es für Sie. Oder wenn Sie im Almanach einen schönen John Dory im Koffer sehen und denken, dass Sie ihn gerne essen würden, können Sie ihn kaufen und wir bereiten ihn hier im Restaurant zu.“ Kochgebühr: 12 $ für bis zu 12 Unzen, mit 1 $ für jede weitere Unze.

Kommt bald: Michelle Gayers Salzige Tarte Bäckerei/Café sollte Mitte November eröffnet werden und den Platz einnehmen, der einst den Farm Direct Market von Heartland beherbergte (Bild oben). Auf der Speisekarte stehen 'all das Gebäck, das wir als normale Marmelade verwenden', sagte Gayer. „Und wir servieren auch Frühstück und Mittagessen. Zum Frühstück gibt es Rührei-Sandwiches und etwas Leckeres auf dem Milchbrotbrötchen, Haferflocken, Frittatas und Joghurtparfaits. Zum Mittagessen gibt es Getreideschalen – Quinoa mit geröstetem Blumenkohl ist ein Beispiel – und zwei Suppen. Wir beginnen mit einer Art Squash-Ey-Suppe und natürlich einer Bouillabaisse, denn unsere Homies da drüben [zeigt auf Almanach] haben das Fisch-Ding runter. Wir werden ein Flankensteak – von den Peterson-Leuten – und Tartines und Panini und Flammkuchen und einen Grünkohl-Cäsar haben.“ Das Thekenservice-Setup wird auch ein volles Kaffee-/Espresso-Programm haben und Gayer wird Octo Fishbar mit seinen Desserts beliefern (Hallo, Bananencremetorte) und Brot, darunter ein mit Tintenfischtinte getöntes Brötchen.

Das von Fenstern gesäumte Eckzimmer ist gerade dabei, ein Remake des Talentpools bei . zu bekommen Bodega GmbH . „Es gibt nicht viel zu bauen, es ist hauptsächlich kosmetisch“, sagte Gayer und kreuzte die Veränderungen an: eine Servicetheke mit Marmorplatte, neue Fensterbänke, warme Messing- und Holzoberflächen. 'Wir werden den Raum aufräumen.'

Std: „Die beiden Märkte werden um 10 Uhr öffnen und um 8 Uhr schließen“, sagte McKee. “Das Restaurant öffnet um 4 Uhr und schließt um 10 Uhr. Wenn das Salty Tart öffnet, wird es meiner Meinung nach um 8 Uhr öffnen und wahrscheinlich um 7 Uhr schließen. In der nächsten Saison, wenn der Bauernmarkt öffnet, öffnet das Restaurant am Samstag zum Mittagessen und Sonntag, in Verbindung mit dem Markt. Und wenn die Bauernmarktsaison im nächsten Jahr endet, werden wir die Nachfrage bewerten und wenn wir mit dem Mittagessen am Samstag und Sonntag fortfahren können, werden wir dies tun. Ich würde das Mittagessen gerne über das Wochenende hinaus ausweiten, weil ich denke, dass dies ein großartiger Ort wäre, um zu Mittag zu essen.“ Übrigens, warum 'Octo'? Aus zwei Gründen:Tintenfisch, natürlich, aber auch eine Anspielung auf das lateinische Wort füracht; Es ist das achte Restaurant, das McKee von Grund auf aufgebaut hat.

Benutzerdefinierte Kunst: „Das Wandbild ist von Erin Sängerin , sie ist einheimisch“, sagte McKee. „Ich liebe es einfach und ich denke, es trägt dazu bei, ein lässigeres Gefühl zu vermitteln. Zu sehen, wie alles zusammenkam, war so cool. Es ist erstaunlich, weil alles freihändig mit Sprühfarbe gemacht wird, mit Ausnahme der silbernen und schwarzen Umrisse, und alle Blasen sind schabloniert. Es gibt ein Stück, das zwei Wochen lang nicht hier sein wird, aber stellen Sie sich einen riesigen 8 1/2-Fuß-Kupferhai vor, der zwischen diesen Säulen [im Atrium des Gebäudes] aufgereiht ist. In ein paar Wochen wird er durch diesen Raum schwimmen. Michael Chaikin ist der Künstler. Ich habe David Shea ein Bild geschickt [von Shea , die Minneapolis-Firma, die den Raum entwirft] und fragte: „Wird es funktionieren?“ Und seine Nachricht an mich enthielt eine Reihe von Ausrufezeichen. Er sagte: ‚Ja, die Leute wollen einen Instagram-fähigen Moment.‘ Das sollte den Zweck erfüllen.“

Bier nächstes Jahr: Diese Woche gab McKee bekannt, dass ein 651 Außenposten von Birch’s on the Lake Brewhouse wird Räume auf zwei Etagen füllen, die einst von den privaten Speisesälen von Heartland genutzt wurden. 'Hier oben wird es eine Bar geben, und durch diese Wand wird ein Verkostungsraum sein', sagte McKee und wies auf den Hauptraum neben dem Salty Tart hin. „Unten befindet sich die Brauanlage sowie ein Fassraum, in dem sie altern und ihre Sours herstellen. Darüber freue ich mich riesig, denn Sours passen so gut zu Meeresfrüchten.“ McKee fügte hinzu, dass die Miteigentümer der Brauerei Brennan Greene und Burt und Ashley Joseph planen, den unteren Sockel des Atriums des Gebäudes als Biergarten zu nutzen.

„Das wird die coolste Ecke der Stadt“, sagte McKee. Untertreibung des Jahres? Wir werden es bald herausfinden.