Verdienst: Mittlerer Westen Französisch

„Von allen Gerichten auf der Speisekarte serviere ich dieses am liebsten“, sagte mein Kellner.

Was für ein Zufall: Es war auch mein Lieblingsessen – OK, einer von vielen – aber ich schweife ab.

Die breite weiße Schüssel vor mir war teilweise gefüllt mit einem Paar ohnmächtig zarter Knödel, präzise geschnittenen Karottenwürfeln und zierlichen Schnitten frischen Dills. Als mein Kellner vorsichtig eine makellose Hühnerbrühe aus einem kleinen weißen Krug einschenkte, schloss ich meine Augen und atmete ein. Der Dampf der goldenen Suppe stieg mir in die Nase und flirtete mit meinem Appetit.

Mein Magen knurrte. Mir lief das Wasser im Mund zusammen. Ich griff nach meinem Löffel. Dann schoss mir für den Bruchteil einer Sekunde ein Gedanke durch den Kopf: Matzenbällchensuppe, in einem französischen Restaurant?

Aber genau das liebe ich Verdienst . Chefkoch/Miteigentümer Russell Klein bekennt sich voll und ganz zu seinen gallischen Restaurantwurzeln (der gebürtige New Yorker wurde am French Culinary Institute bei Jacques Pepin ausgebildet und hatte eine einflussreiche frühe Anstellung bei La Caravelle, einer der legendären französischen Küchen Manhattans), und das ist mutig in eine Stadt ziehen, die nicht gerade für ihr frankophiles Wesen bekannt ist. Aber er ist auch nicht an ein starres Brasserie-Modell gebunden, das beiläufig Geschirr einsetzt, das seine ganze Lebenserfahrung widerspiegelt.

Autor des Da-Vinci-Codes

Diese emotionale Verbindung kommt in dieser Suppe zum Ausdruck, auch wenn Sie nicht in sein Erbe eingeweiht sind, das genau wie von Mama gemacht wurde. Ich habe einen ähnlichen viszeralen Stich von einem anderen Triumph bekommen: gerösteter wilder Streifenbarsch, außen so zart knusprig, innen so feucht und saftig, mit zusätzlicher struktureller Verspieltheit von Blumenkohl- und Felsengarnelen, die sich als einander tarnen. Es stellte sich heraus, dass Klein und gestreifter Bass weit zurückreichen; er hat sie seit seiner Kindheit aus dem Atlantik gezogen.

Klein leitete die Show mehr als fünf Jahre lang bei W.A. Frost & Co., bevor er sich letztes Jahr selbstständig machte. In seinem viel kleineren Restaurant in der Innenstadt verlangsamt Klein, reduziert und biegt eine offensichtliche technische Einrichtung ab (er ist einer der besten Meeresfrüchte-Praktiker der Stadt). Seine Kunden profitieren.



Eine außergewöhnliche Entenbrust, gepaart mit einer hervorragenden hausgemachten Entenwurst und spritzigen Spätzle, zeigt, dass Klein selbstbewusst genug ist, sich gelegentlich zurückzuziehen und erstklassige Zutaten für sich sprechen zu lassen. Dito ein Hingucker von einem Rübensalat. Gebratenes Hühnchen – unter einem Ziegelstein auf dem Herd gepresst und dann großzügig mit Butter, Schalotten und Thymian bestrichen – ist außergewöhnlich und für 18 US-Dollar ein Schnäppchen. Aber selbst der teuerste Artikel der Speisekarte, ein Rehfilet für 32 US-Dollar, ist jeden Cent wert. Klein rollt Medaillons in pulverisierte schwarze Trompetenpilze, bevor er das Fleisch anbraten lässt, dessen intensive Farbe wunderbar von einer ebenso rubinroten Wein-Rüben-Sauce harmoniert. Ich vermisse eine frühere Hommage an in Minnesota aufgezogenes Schweinefleisch, ein fabelhaftes Filet-geschmortes Backen-gebratenes Rippen-Array, das mit Lauch und Äpfeln serviert wird. Vielleicht bringt er es zurück?

Mehr als eine Brasserie

Brasserie-Standards werden mit Bravour geliefert, darunter Steak Pommes, ein robustes Cassoulet, ein Topf mit herzhafter Zwiebelsuppe, eine herrlich aromatische Bouillabaisse, ein ausgezeichneter Burger. Manchmal fühlt es sich an, als würde Klein mit klassischen Gerichten spielen, um Langeweile zu vermeiden, sowohl bei uns als auch bei uns. Es gibt sicher eine Kaninchen-Rillette, aber dann verarbeitet er sie zu einem Kuchen und brät sie, bevor er ein perfekt pochiertes Wachtelei und Kürbisstückchen und lockiges Frisée hinzufügt. Bei Schnecken verzichtet er auf die bekannte Butter-Knoblauch-Petersilie-Formel zugunsten eines reichhaltigen, saisonal passenden Portwein-Wurzelgemüse-Eintopfs. Mit Ricotta gefüllte Gnocchi, unglaublich leicht, werden mit Pâte à Choux statt mit Kartoffeln zubereitet, in brauner Butter gebraten und mit einem Pesto verfeinert, das Basilikum und Pinienkerne durch Rucola und Walnüsse ersetzt. Himmel.

Ich mag es, wie Klein ein halbes Dutzend großartig aussehender Snacks mit zwei Bissen wegwirft und sie für nur drei Dollar pro Stück kostet. Das Mittagessen, sonnig und fröhlich, ist auch ein Genuss. Das wohlhabend aussehende Publikum genießt eindeutig das, was im Wesentlichen ein verkürztes Abendmenü ist, das von ein paar unkomplizierten Mittags-Stammgästen unterstützt wird, darunter hübsche Sandwiches mit offenem Gesicht, ein gut zubereitetes tägliches Omelett und mehrere angenehme Salate.

Sicher, es gibt gelegentliche Fehltritte, normalerweise zu wenig gekocht oder überseeisch, Aussetzer, die ich einer Küchencrew zuschreibe, die noch nicht ganz in ihrem Groove ist. Es gibt zwar Gründe, zum Wochenendbrunch (Maismehlpfannkuchen als Vorspeise) vorbeizuschauen, aber das Essen fühlt sich nicht so geerdet – oder unverwechselbar – an wie seine Gegenstücke zum Mittag- und Abendessen. Der süße kleine Käsewagen könnte ein anmaßender Horror sein, ist es aber nicht. Dennoch wird es seinem Potenzial eindeutig nicht gerecht, wenn es nur vier oder fünf Auswahlmöglichkeiten bietet, egal wie gut gewählt.

Desserts sind auf und ab. Es gibt ein feines Crème-Brûlée-Trio und einen verträumten Schokoladen-Haselnuss-Kuchen, serviert mit einem noch verträumteren Eis, einem Karamell-Meersalz-Gebräu von Izzy's (für die wirklich Süchtigen verkauft Klein das Pint). Ich war nie überwältigt von der Signatur der Küche, einem ungleichmäßig aromatisierten gefrorenen Orangensoufflé und einer dekonstruierten heißen Schokolade, bei der es eher um Klugheit als um intrinsische Anziehungskraft ging.

Großstadt-Looks

Meritage ist innen und außen mit einer erstklassigen Umgebung gesegnet. Es hat das Glück, sich im prächtigen Hamm-Gebäude zu befinden und von einem Bühnenbildner zu sprechen. Machen Sie diesen Szenendieb, denn um das Restaurant zu betreten, müssen die Gäste durch die gewölbte, bis zum Griff geflieste Lobby des Gebäudes schlendern. Der Speisesaal ist nicht besonders ausgefallen, aber er hat großartige Knochen: eine lange Fensterbank, weiße Wände, burgunderfarbene Holzarbeiten und Polster und luftige, doppelt hohe Decken. Die Quartiere sind eng, aber nicht beengend, was bedeutet, dass bei voller Belegung eine lebhafte Großstadt-Atmosphäre herrscht, die nur wenige Twin Cities-Restaurants erreichen.

Klein und seine Ehefrau/Geschäftspartnerin Desta Klein – sie leitet das Haus mit einer liebenswürdigen Herzlichkeit – wussten offensichtlich etwas Gutes, als sie es sahen, denn sie haben sich seit ihren Tagen als A Rebours kaum verändert. (Eine Beschwerde: Die zu kleine Bar bleibt kaum mehr als eine Servicetheke.) Die hoch aufragenden Fenster dienen als Rahmen für die urbane Umgebung von Rice Park, die im Vergleich dazu einen Großteil der Innenstadt von Minneapolis einem vorstädtischen Büropark ähnelt.

'Also, was ist mit dem Namen?' fragte ein Freund von mir. Ganz einfach: Es ist ein erfundenes Wort, das vor 20 Jahren von mehreren kalifornischen Winzern kreiert wurde, die auf der Suche nach Blendweinen im Bordeaux-Stil waren. Aber wie spricht man es aus? Ich habe mehrere Variationen gehört, also habe ich Russell Klein angerufen und ihn um seine Meinung gebeten. Das hat zum Lachen gebracht.

Zielverkäufe sind gesunken

„Es ist eine Verbindung von ‚Verdienst‘ und ‚Erbe‘, sagte er. „Die Weinfreaks werden Ihnen sagen, dass es „Erbe mit einem M“ ist, und so spreche ich es aus. Aber es ist mir egal, wie es ausgesprochen wird. Ich freue mich einfach zu hören, dass die Leute darüber reden.'

Rick Nelson • 612-673-4757