Marcus Samuelssons neuestes Buch feiert Black Food und die Köche, die es herstellen

Überlassen Sie es Küchenchef Marcus Samuelsson, die Geschichte der schwarzen Küche in den Vereinigten Staaten zu erzählen. Egal, dass er schwedisch-äthiopisch ist. Er ist auch Amerikaner.

Samuelsson ist vielleicht der lebende Beweis für das Thema seines neuen Buches 'The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food' (Voracious, 316 Seiten, 38 US-Dollar), das freudig zeigt, dass schwarzes Essen nicht alles aus dem gleichen ist Stoff – oder Lebensmittel. Ja, Barbecue und Gumbo kommen auf den Tisch. Aber es gibt noch viel mehr zu diesem bestimmenden Merkmal des amerikanischen Essens, und dazu gehören die Köche.

'Ich sage: 'Wir sind auch hier.' Wir waren von Anfang an als Schöpfer und Innovatoren hier“, schreibt er.

Die Minnesotaner lernten Samuelsson vor über 20 Jahren kennen, als er in den Twin Cities landete, um Aquavit zu eröffnen, das schillernde skandinavische Restaurant, das weniger als fünf Jahre bestand. Dann zog er an einen größeren Veranstaltungsort und hinterließ eine Fangemeinde, viele von ihnen Schweden, die seine Besuche ausverkauft haben, wenn er nach Minnesota zurückkehrt, um über seine Bücher zu sprechen.

Samuelssons eigene Geschichte schwingt noch immer mit: In Äthiopien geboren, wurde er nach dem Tod seiner leiblichen Mutter im Alter von 3 Jahren von einem schwedischen Paar adoptiert. Seine schwedische Großmutter weckte sein Interesse für die Küche, bevor er sich aufmachte, die kulinarische Welt zu erobern.

„Seit ich 17 bin, habe ich jeden Tag gekocht“, sagte er in einem Interview von Red Rooster Overtown in Miami, das im vergangenen März eröffnet werden sollte, nur um sich durch die Pandemie bis Dezember zu verschieben. Marcus Samuelsson wird am 28. Januar eine virtuelle Buchveranstaltung über das American Swedish Institute abhalten.

Sein achtes Buch, vier Jahre in der Herstellung, kam diesen Sommer in die Bücherregale, als soziale Distanzierung die traditionelle Tour unmöglich machte. Aber das stoppte die Auszeichnungen nicht, als die Leser in den neuen Band mit seinen 150 Rezepten eintauchten, eine Zusammenarbeit mit Osayi Endolyn, der Dutzende von schwarzen Köchen, Historikern und Food-Autoren interviewte, um schwarze Foodways zu untersuchen. Das Buch landete bundesweit auf zahlreichen „Best of Year“-Listen.



Samuelsson hatte in unserem kürzlichen Gespräch viel über seine Inspiration, die Bedeutung von Restaurants in Einkaufszentren und darüber zu sagen, wie er von der Einwanderung profitiert hat. Er wird während eines öffentlichen Zoom-Talks am 28. Januar mehr Perspektiven bieten (siehe Kasten für Details).

Q: Was hat dieses Buch veranlasst?

ZU: Ich bin ein schwarzer Koch und habe eine große Fangemeinde. Ich denke, es ist meine Pflicht, diese Plattform zu teilen und zu zeigen, dass schwarzes Essen nicht monolithisch ist. Dies ist eine Gelegenheit in der Lebensmittelwelt, sie zu rekonstruieren. Ich kann nicht an amerikanisches Essen denken, ohne an Westafrika zu denken. Es gibt originelle Küchen im amerikanischen Essen, die von afroamerikanischen Köchen stammen. Southern, Low-Country, Creole und Cajun haben alle diese Ausgangspunkte. Die Reisen der Schwarzen in Bezug auf den Beitrag zum amerikanischen Essen wurden unterdokumentiert und unterrepräsentiert, nicht in Bezug auf den Aufwand, sondern die Art und Weise, wie sie übertragen werden können. Ich denke, das Buch ist eine Gelegenheit, es zu senden, darüber zu sprechen. Und was gibt es als Amerikaner schöneres, als etwas Neues auszuprobieren und auf diese Weise etwas über seine Nachbarn zu erfahren und mit seiner Familie darüber zu sprechen?

Q: Wie hat dich dein eigener Hintergrund inspiriert?

ZU: Ich bin in zweierlei Hinsicht ein glücklicher Nutznießer der amerikanischen Geschichte: der Menschenrechtsbewegung und der Einwanderung. Ich habe das Glück, aus Schweden eingewandert zu sein. Ich bin kein Flüchtling. Ich bin Einwanderer und kann zurückziehen. Das ist ein Privileg. Aber ohne die Bürgerrechtsbewegung gäbe es für mich keine Möglichkeit, hier in Eigenverantwortung und Führungsfunktion zu arbeiten. Wenn diese beiden Dinge von den Generationen vor Ihnen geschaffen wurden, müssen Sie einen Blick zurück werfen und anerkennen, dass wir auf den Schultern dieser erstaunlichen Menschen stehen.

Q: Wo waren die verschiedenen Köche im Mainstream-Food?

ZU: In den ersten 40 bis 50 Jahren dieses Landes für modernes Essen dachten wir, es komme aus Frankreich, also waren wir einzig einem Land gewidmet, das nicht unserem eigenen war. Dann haben wir das für mehr europäische Länder geöffnet, so dass schwarzes Essen nie in diesem Mainstream war. Viele Leute hatten keinen Zugriff auf diese Informationen, daher möchte ich diesen Zugriff gewähren. Es gibt einige unglaubliche Köche. Vielleicht kamen sie durch Einwanderung nach Minneapolis, wo Sie die äthiopische Gemeinde, die Hmong-Gemeinde oder die somalische Gemeinde haben. Oder vielleicht kamen sie durch die Große Migration. Aber es ist lebendig, es gedeiht und wisst ihr was? Sie werden Ihre Hilfe brauchen, um sie zu unterstützen, sei es im Moment zum Mitnehmen, um Swag im Restaurant zu kaufen oder an einem Zoom-Kochkurs teilzunehmen.

Q: Sie sind oft unterwegs und haben gesagt, dass Sie nie wieder eine Shopping Mall so sehen werden. Können Sie uns etwas über diese übersehenen kleinen Restaurants erzählen?

ZU: Das Schöne an Amerika sind diese kleinen Geschäfte, diese Familienrestaurants. Egal, ob Sie in L.A., Minneapolis oder Seattle reisen, wohin Sie auch gehen, darauf basieren Gemeinden. Restaurants sind nicht nur etwas für Ihre Bequemlichkeit. Sie sind auch eine Möglichkeit, eine Nachbarschaft zusammenzuhalten. Es ist so viel mehr. Wir müssen uns entscheiden, in welcher Gemeinschaft wir leben wollen. Wenn ich 2020 etwas gelernt habe, müssen wir uns gegenseitig wertschätzen. Ich weiß nicht, wie Amerika ohne Restaurants aussehen würde, je vielfältiger, desto besser.

Q: Sie haben auf Instagram ein Foto von der Präsentation Ihres Buches auf dem Times Square auf der riesigen elektronischen Werbetafel gepostet. Selbst für Sie, bei all Ihrem Erfolg, schien dies wie ein verrückter Moment zu sein. War es?

ZU: Es war überwältigend. In Momenten wie im letzten Jahr müssen wir die kleinen Siege feiern. Ich konnte nur daran denken, meinem Team zu danken, meinen Eltern, die nicht mehr hier sind, in Dankbarkeit und Demut zu danken. Und dachte: 'Hey, wir haben was gemacht.' Es ist, als würde man einen Berg besteigen. Sie gehen diese Anstiege zusammen – ein Restaurant im Jahr 2020 zu eröffnen war das Schwierigste, was ich je getan habe, und es dann [während der Pandemie] zu schließen. Um davon zurückzukommen, ein Nr. 1-Buch [auf Amazon] zu haben, ist einfach unglaublich.

Q: Sie sind ein produktiver Autor. Was dich motiviert?

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ZU: Zuallererst sind Bücher ein Teil von mir. Mein Vater war Geologe und hat ständig Bücher geschrieben. Ich erinnere mich, dass mein Vater im Keller war und sagte: 'Stören Sie mich nicht, ich schreibe ein Buch.' Welches Buch? Es war immer ein Buch. Ich habe gemerkt, dass ich mit dem kreativen Prozess zu dieser Person geworden bin. Ich denke daran, in die klassischen Buchhandlungen zu gehen, die es früher in New York gab, und würde in der Kochbuchabteilung denken: 'Kann Ihr Buch herausstechen?' Unsere Bücher können nur dann herausragen, wenn wir wirklich etwas zu sagen haben. Für ein Buch ist es sehr oft ein Jahr, in dem ich zweifele, hin und her gehe und frage: „Ist das ein Buch oder ein Artikel? Ist das ein Blitz-in-the-Pan-Moment?' Ich habe das große Glück, dass ich, wenn ich eine Buchidee habe, sie verkaufen kann, was das höchste Privileg ist. Nun, nur weil du es kannst, heißt das nicht, dass du es solltest. Es muss wirklich sehr gut sein.

Q: Du schienst immer mit der Kunst verbunden zu sein. Die Wände von Red Rooster in Harlem sind damit gefüllt.

ZU: Ich hatte das große Glück, in Schweden aufzuwachsen. Mein Vater war Fischer, aber auch Geologe. Als er mit ihm im Boot ausging, brachte er eine Staffelei mit, und wenn man mit ihm auf der Insel sein wollte, musste man malen. Unser Zuhause in Schweden ist gefüllt mit seiner Kunst. Die Eltern meines Vaters und die Eltern meiner Mutter waren sehr, sehr arm. Einige dieser Gemälde stammen aus den 40er und 50er Jahren, als Schweden noch arm war und es ganz, ganz anders aussah. Das war unsere Art, darüber zu lernen. Es war ein künstlerisches und akademisches Umfeld für mich. Bei Aquavit hatten wir ein Kunstprogramm, das weit über dem Normalen lag. Wenn Sie Kunst haben möchten, sollte es die Geschichte des Restaurants erzählen, und ich habe das im Red Rooster mit Kunst der besten afroamerikanischen Künstler fortgesetzt. Angie Mosier Samuelssons Rezept für geröstete Blumenkohlsteaks wurde von der Köchin/Inhaberin Nina Compton von Compère Lapin und Bywater American Bistro in New Orleans inspiriert.

Q: Welchen letzten Imbiss möchten Sie den Leuten mit dem Buch mitgeben?

ZU: Geh dorthin. Kochen Sie dies mit Ihrer Familie. Gehen Sie alle Emotionen durch, von bequem bis köstlich. Lachen, weinen, ärgern Sie sich über die Geschichte, wie es war. Gehen Sie voll dorthin. Der Prozess der amerikanischen Ernährungsgeschichte hat vielleicht einen unangenehmen, hässlichen Anfang gehabt, aber wir sind heute hier, um zu feiern, und wir brauchen in einer Zeit wie dieser Werkzeuge wie diese, um zusammenzukommen. Lasst uns die erste schwarze Vizepräsidentin feiern. Was gibt es Schöneres, als aus 'The Rise' zu kochen?

'Treffen' den Autor

Marcus Samuelsson wird im Rahmen einer Zusammenarbeit zwischen dem American Swedish Institute und Cooks of Crocus Hill einen virtuellen Buchvortrag halten.

Wann: 19 Uhr 28. Januar, über Zoom.

Kosten: Nur Talk kostet 10 USD für ASI-Mitglieder, 15 USD für Nichtmitglieder; sprechen mit einer Kopie seines Buches per Post, 55 Dollar für Mitglieder, 60 Dollar für Nichtmitglieder. (Abholen Sie Ihr Buch bei ASI und erhalten Sie einen Rabatt von 5 USD; verwenden Sie den Code ASIPICKUP bei der Registrierung.)

Für Reservierungen: assimn.org/calendar

Gebratene Blumenkohlsteaks mit NOLA East Mayo

Dient 4.

Hinweis: Inspiriert von der Köchin/Eigentümerin Nina Compton von Compère Lapin und Bywater American Bistro in New Orleans. Sie stammt ursprünglich von der Insel St. Lucia in der Karibik. Sambal Oelek ist eine Chilisauce; ein Ersatz ist Sriracha oder eine chinesische Chilisauce oder Paste. Ras el Hanout ist eine marokkanische Gewürzmischung; finden Sie es online und in Lebensmittelgeschäften im Nahen Osten, wie zum Beispiel Holy Land in Minneapolis. (Es gibt auch mehrere Rezepte online, um Ihre eigenen zu kreieren.) Aus 'The Rise' von Marcus Samuelsson mit Osayi Endolyn.

• 1c. Mayonnaise

• 1/4 c. gehackte Dillgurke

• 2 EL. gehackte Zwiebel

• 1 Esslöffel. Sambal Oelek (siehe Hinweis)

• 1 Teelöffel. Fischsoße

• 1/4 TL. Sellerie Salz

• 1/4 TL. Paprika

• 1 großer Blumenkohlkopf, harte äußere Blätter und Stiel entfernt

• 2 EL. Olivenöl

• 1 Esslöffel. Ras el Hanout (siehe Hinweis)

• 1/2 TL. koscheres Salz

Richtungen

Mayonnaise, Gurke, Zwiebel, Sambal Oelek, Fischsauce, Selleriesalz und Paprika in eine kleine Schüssel geben und verrühren. Abdecken und beiseite stellen.

Backofen auf 375 Grad vorheizen.

Legen Sie den Blumenkohl auf die Theke und schneiden Sie ihn von oben nach unten in 4 (1 Zoll dicke) Steaks. Bewahren Sie verbleibende oder zerfallene Röschen für eine andere Verwendung auf.

Die 4 Steaks auf ein Backblech legen. Alle Seiten mit Olivenöl bestreichen und gleichmäßig mit Ras el Hanout und Salz bestreuen. 30 bis 35 Minuten braten, dabei nach der Hälfte wenden, bis sie goldbraun und durchgegart sind. Mit der aromatisierten Mayo servieren.

Lagos Kochbananen mit Yaji Dip

Dient 4 als Vorspeise.

Hinweis: Inspiriert von Chefkoch/Eigentümer Edouard Jordan von Salare, JuneBaby und Lucinda Grain Bar in Seattle. Er stammt ursprünglich aus St. Petersburg, Florida. Aus 'The Rise' von Marcus Samuelsson mit Osayi Endolyn.

Gewürzmischung:

• 2 TL. koscheres Salz

• 1 1/2 TL. Fünf-Gewürze-Pulver

• 1 Teelöffel. Chilipulver

• 1 Teelöffel. Knoblauchpulver

• 1/2 TL. gemahlener Kreuzkümmel

Yaji-Dip:

• 1 Esslöffel. Pflanzenöl

• 1/2 Habañero-Chili, entstielt, entkernt und grob gehackt

• 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten

• 1/2 c. gehackte Erdnüsse

• 1 Esslöffel. cremige Erdnussbutter

• 1/2 c. ungesüßte Kokosmilch

• Saft von 1 Limette

Kochbananen:

• Pflanzenöl zum Braten

• 1 Esslöffel. geriebener Parmesankäse

• 1 Esslöffel. gehackte frische Petersilie

• 2 TL. gehackter frischer Koriander

• 2 gelbe reife Kochbananen, 1/4-Zoll geschnitten. dick auf die schräge

Richtungen

Zubereitung der Gewürzmischung: Salz, Fünf-Gewürze-Pulver, Chilipulver, Knoblauchpulver und Kreuzkümmel in einer kleinen Schüssel vermischen.

Zubereitung des Yaji-Dips: Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald das Öl schimmert, 2 Teelöffel der Gewürzmischung zusammen mit Habañero, Knoblauch und Erdnüssen hinzufügen. Kochen Sie unter ständigem Rühren, bis der Pfeffer und der Knoblauch weich sind und die Erdnüsse beginnen, leicht zu bräunen, 2 bis 3 Minuten. Erdnussbutter und Kokosmilch hinzufügen, aufkochen und vom Herd nehmen. In einen Mixer geben, Limettensaft hinzufügen und pürieren. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Zubereitung der Kochbananen: Fügen Sie ein paar Esslöffel Öl hinzu, um den Boden einer schweren Pfanne leicht zu bedecken und erwärmen Sie die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze.

Die restlichen 4 Teelöffel der Gewürzmischung in eine große Schüssel geben und Parmesan, Petersilie und Koriander dazugeben.

Die Hälfte der Kochbananen vorsichtig in das Öl geben und 4 bis 5 Minuten goldbraun braten. In die Schüssel mit der Gewürzmischung geben und zum Überziehen wenden. Von der Schüssel auf eine Servierplatte geben und die restlichen Gewürze zurücklassen. Mit den restlichen Kochbananen und der Gewürzmischung wiederholen. Mit dem Yaji-Dip servieren.

Lee Svitak Dean ist ein ehemaliger Autor und Redakteur bei der Star Tribune. Sie erreichen sie unter lee@leedeanbooks.com.