Auguste Escoffier: Vater einer Feinschmecker-Nation

Er hat vielleicht aus Versehen McDonald's den Weg geebnet, aber der große viktorianische Koch Auguste Escoffier war ein so schmächtiger Mann, dass er nicht einmal den Herd erreichen konnte. Er ließ Plateauschuhe anfertigen und kochte sich in die Kochgeschichte ein. In einer Zeit vor Twitter oder gar dem Telefondienst stieg der 1846 geborene Escoffier schnell zum Botschafter der französischen Küche auf und wurde dafür schließlich zum Ritter geschlagen.

Kaiser Wilhelm II. sagte einmal zu Escoffier: 'Ich bin der Kaiser von Deutschland, aber Sie sind der Kaiser der Köche.' Escoffier war nicht nur ein erstaunlicher Koch, er vereinfachte auch die französische Küche, war Mitbegründer der Hotelkette Ritz und schrieb klassische Kochbücher („Le Guide Culinaire“ und „Ma Cuisine“), die Julia Child inspirierten und die Art und Weise veränderten, wie wir Köche betrachten , Kochen und Essen für immer.

Einfluss weit und breit

Vor kurzem ein Glas Tomatensauce zum Abendessen geöffnet? Escoffier war der erste Hersteller, der Tomaten im Handel verpackte. Ist Ihre Lieblingssauce mit frischen Champignons und Bouillon angereichert? Als Berater half er sowohl bei der Herstellung von Trockensuppen als auch bei der Kulturpilzindustrie. Schon mal a la carte gegessen? Das war Escoffiers Idee. Er setzte sich auch dafür ein, dass Frauen in der Öffentlichkeit speisen dürfen.

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Escoffier kreierte Hunderte von Gerichten, die sowohl nach den bescheidenen als auch nach den Berühmten benannt wurden (wenn auch nicht für seine eigene Frau), darunter Peach Melba (für den australischen Opernstar Nellie Melba), Cherries Jubilee (für Queen Victorias Jubilee) und Dauphine Potatoes (für den französischen Hof von die Dauphine, zu der auch Marie Antoinette gehörte).

Sein wichtigster kulinarischer Beitrag war jedoch die Kreation von Kalbsfond. Wenn es mit Nahrungsmitteln vermischt wird, verleiht es natürliches MSG (Mononatriumglutamat), das natürliche Aromen verstärkt und das erzeugt, was Escoffier 'Köstlichkeit' nannte. Zur gleichen Zeit arbeitete der Koch an seiner Theorie über das, was man heute den Geschmack von „Umami“ nennt, ein japanischer Chemiker bewies es.

In Escoffiers Küche



Moderne Restaurants, in denen jeder Essen bestellen kann – im Gegensatz zu Tavernen und Gasthäusern, die nur Reisende bedienten – begannen im Frankreich des 18. Jahrhunderts. Es war keine sehr beliebte Idee; die meisten hatten keinen Grund, nirgendwo außer zu Hause zu essen.

Als Escoffier Koch wurde, steckte die Branche also noch in den Kinderschuhen. Köche arbeiteten in kleinen fensterlosen Räumen, die mit Kohlen- und Holzrauch gefüllt waren. Wein hielt sie hydratisiert. Fügen Sie scharfe Messer, Stress und Rufe über den Lärm klappernder Pfannen hinzu und Sie können sich vorstellen, was für ein brutaler Ort Küchen waren.

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Escoffier hat das alles geändert. In seiner Küche war weder Wut noch Geschrei erlaubt. Seine Mitarbeiter tranken ein spezielles Malzgebräu, das sie hydratisiert und nüchtern hielt. Das Chaos wurde durch Escoffiers »Brigadensystem« gemildert. Im Gegensatz zum alten Modell, bei dem Köche alles gekocht und dann zur nächsten Bestellung übergegangen sind, gab es in der Brigade Stationen – Fisch, Fleisch, Sauce, Gemüse usw. – und der Teller wanderte von Station zu Station. Dieses neu entdeckte System schuf ein Fließband, das der Industrialisierung der Automobilherstellung durch Henry Ford ähnelte. Beim Mittagsservice des Ritz Hotels schaffte er 500 Teller pro Stunde.

Die meisten Kollegen nannten ihn „Papa“, weil er seine Mitarbeiter wie eine Familie behandelte. Er kämpfte für das Recht aller Küchenarbeiter auf medizinische Versorgung und Renten. Es war sein Stab, der in der Titanic umkam; er hatte die kunstvollen Menüs für diese unglückselige Reise entworfen. Nach der Tragödie sorgte er persönlich dafür, dass die Witwen und Kinder dieser Mitarbeiter gut versorgt waren.

Koch als Künstler

„Ein Koch ist ein Mann mit einem Dosenöffner“, sagte Escoffier einmal. 'Ein Koch ist ein Künstler.'

Das Kochen hat ihn schon in jungen Jahren berühmt gemacht. Trüffel, Gänseleber und Kaviar waren seine Dreifaltigkeit, aber er kannte auch fast 600 Arten, Eier zu machen. 'Le Guide Culinaire' enthält Rezepte für 256 davon. Obwohl er Bildhauer werden wollte und bei dem großen Gustave Doré studierte (wo er die Schauspielerin Sarah Bernhardt, eine Kommilitonin, kennenlernte), wusste er, dass Bildhauer oft arm waren. Essen wurde sein Medium.

Der ursprüngliche Peach Melba wurde in gesponnenes Blattgold eingehüllt und auf dem Rücken eines Schwans aus Eis serviert. Keine Anfrage war zu groß oder opulent. Er hat einmal aus Sträuchern einen Tisch und einen Stuhl geformt, damit ein Gast im Garten essen konnte.

Escoffier schlief vier bis fünf Stunden am Tag; er hat nie getrunken oder geraucht. Als er 1935 im Alter von 88 Jahren starb, arbeitete er an seinen Memoiren, die er nie vollendete. Obwohl er Jahrzehnte in England mit vielen Besuchen in den Vereinigten Staaten verbrachte, lernte er nie Englisch, aus Angst, es würde ihn dazu bringen, wie die Engländer zu denken und dann leider wie sie zu kochen.

Sein Privatleben war nicht ohne Drama. Seine Frau, die Dichterin Delphine Daffis, die er in einem Billardspiel gewonnen hatte, verließ ihn vor der Geburt ihres dritten Kindes. Doch nach mehr als 30 Jahren Trennung kehrte er zu ihr zurück, nur um wenige Tage nach ihrem Tod zu sterben. Seine angebliche Geliebte Sarah Bernhardt, für die er bis zu ihrem Tod (laut Gerüchten) eine Mahlzeit aus Rührei und Moët kochte, konnte nie allein sein.

Und dann war da noch die Sache mit dem fehlenden Geld im Savoy Hotel in London und dem Vorwurf der Erpressung. Sowohl er als auch Cesar Ritz wurden 1898 entlassen, weil sie Hoteleigentum (Weine, Spirituosen, Lebensmittel und Luxusartikel) verwendet hatten, um Investoren für ihr eigenes Unternehmen, die Ritz Hotel Development Co., zu hofieren. Sie wurden auch vom Hotelbesitzer Richard D'Oyly Carte ( Gilbert & Sullivans Produzent und Gründer der D'Oyly Carte Opera Company) für die Erpressung von Provisionen von Lieferanten, den Wiederverkauf und die Wiederverwendung von Waren und die Annahme von Kurzgewichten bei Lebensmittellieferungen. Die Entlassung von Escoffier und Ritz machte weltweit Schlagzeilen.

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Obwohl Escoffier kein Heiliger war, betrachtete er sich selbst als gläubigen Katholiken und verbrachte viel Zeit und Geld damit, den Hunger in London an der Seite der Little Sisters of the Poor zu bekämpfen.

Auch heute noch einflussreich

Escoffier ist der Vater unserer aktuellen Feinschmecker-Nation. Julia Child nahm seinen einfachen Ansatz und machte ihn den Amerikanern zugänglich – und löste eine Revolution aus. Und dann ist da noch diese McDonald's-Verbindung.

Escoffier, der Henry Ford des Kochens, hat nicht nur das Brigadesystem entwickelt (die McDonald-Brüder nannten es das 'Speedee Service System'), sondern er hat auch das Geheimnis ihrer wunderbaren Pommes kreiert.

Vor einigen Jahren wurde bekannt, dass die Kette Rinderfett und Rinderaromen im Bratfett enthält. Das Rindfleisch verlieh, genau wie Escoffiers Vorräte, eine Hintergrundnote, eine „Köstlichkeit“, die dem Produkt im Stillen einen unverwechselbaren Geschmack verlieh.

Und was war die Not der Kunden von Escoffier? Dasselbe wie für diejenigen, die bei McDonald's essen: Königskrankheit, Gicht und Fettleibigkeit.

  • N.M. Kelby aus St. Paul ist der Autor des kürzlich erschienenen Romans 'White Truffles in Winter', einer fiktiven Darstellung von Escoffier. Erreiche sie unter nmkelby@yahoo.com oder auf ihrer Website, nmkelby.com .